Chleb żytni razowy pieczony na zakwasie

Jakiś czas temu zaczęłam piec chleby. Kupiłam maszynę do pieczenia chleba i książkę traktującą o przepisach do takiej maszyny. Rzecz wyglądała bardzo prosto: wsypujesz suche składniki (mąkę pszenną czy żytnią, lub mieszanki w odpowiednich proporcjach – zależnie od przepisu, prażone ziarenka, drożdże instant), dolewasz wody, programujesz maszynę i już. Nic Cię więcej nie interesuje. Dodatkową funkcją było to, że można taką maszynę zaprogramować wieczorem tak, aby rozpoczęła mieszanie ciasta i wypiek rano – tak, aby można było mieć świeży chlebek na śniadanie. Tyle teorii. W praktyce – użyłam maszyny jakieś 5 razy, po czym rozpoczęła się w naszym domu era chlebów pieczonych na zakwasie. Całą wiedzę na ten temat znalazłam na absolutnie fantastycznej stronie Małgorzaty Zielińskiej. Można tam znaleźć informacje zarówno o tym jak wytworzyć, a następnie prawidłowo przechowywać zakwas, jak i całą masę przepisów – na całkiem proste i dość skomplikowane chleby. Przyznam, że jestem dopiero na początku ‘chlebowej” drogi – na przykład nie upiekłam jeszcze nigdy chleba „luzem”, czyli bochenka chleba. Piekę tylko w formie. Chleb pieczony na zakwasie ma się nijak do chleba drożdżowego. Po pierwsze jest dużo dłużej świeży – ostatni chleb upieczony przez mojego narzeczonego, jedzony piątego dnia po wypieku był równie smaczny i świeży, co pierwszego dnia. Ani nie wysechł, ani nie spleśniał. Marzenie! Także smak domowego chleba jest znacząco odmienny od smaku przemysłowo wypiekanych chlebów, jakie możemy kupić w sklepach spożywczych. Ten smak, to po prostu bajka, obłęd i szaleństwo! Żaden „kupny” chleb się z nim nie równa. Nie bez znaczenia dla mojej motywacji „piekarniczej” pozostaje fakt, że taki chleb jest po prostu bardzo zdrowy. W przeciwieństwie do wypieków przemysłowych nie zawiera przyspieszaczy, spulchniaczy, poprawiaczy smaku, za to ma masę błonnika. Jeśli mój chleb ma klasyczną, brązową barwę właściwą dla razowego pieczywa, to dlatego że istotnie do jego zrobienia użyłam mąki żytniej z pełnego przemiału. Natomiast piekarnie niejednokrotnie osiągają ten efekt kolorystyczny dodając do ciasta syropu karmelowego. Tak więc jemy wtedy chleb pszeniczny, z pszenicy oczyszczonej, która właściwie nie zawiera już żadnych „pożyteczności”, zafarbowany syropem tak, aby oszukać odbiorcę, że jest to chleb razowy – w domyśle – ten zdrowszy. Dodatkowo, syrop karmelowy to przecież cukier, a więc spożywamy dodatkowe kalorie. Jak pisze Katarzyna Bosacka w jednym ze swoich fantastycznych artykułów dla „Wysokich Obcasów” – chleb to nie jest jakaś popierdółka. Warto go przeczytać! Jak byłam ostatnio w Krakowie to po prostu musiałam kupić opisywany w tym artykule chleb prądnicki i powiem, że jest przesmaczny. Także jego trwałość nie pozostawia nic do życzenia – zachował świeżość przez parę dni. My pieczemy głównie z mąki żytniej z pełnego przemiału. Taka mąka jest tak gruba, że wygląda właściwie jak otręby. Jest zarazem bardzo ciężka, więc trudnej wyrasta. Aby więc nasze chleby zyskiwały na puszystości, mieszamy razową żytnią z mąką orkiszową. Do tego zazwyczaj dodaję ziarna siemienia lnianego, słonecznika i dyni. Chleb z mąki razowej, pieczony na zakwasie jest bardzo sycący, aby się najeść wystarczą dwie jego kromki. Na koniec pokażę zdjęcie naszego chleba. Do wypieków używamy glinianej, nieszkliwionej formy – chleb w niej wygodnie wyrasta.